Navistra SA
LES ORIGINES
Historiquement, le jambon cuit dans l’asphalte e?tait pre?pare? tous les 4 de?cembre aux Mines d’asphalte du Val-de-Travers. Le 4 décembre en effet, les mineurs fêtaient Sainte-Barbe, la protectrice des ge?ologues, des pompiers et des mineurs, en prenant un repas tous ensemble. Ce succulent mets e?tait pre?pare? directement par les mineurs, selon leur recette qui a e?volue? depuis.
LES ANNÉES 70
La tradition s’est ensuite estompe?e, petit a? petit. Dans les anne?es 70, a? l’occasion d’un anniversaire de la socie?te? Neucha?tel Asphalte Company Limited, le boucher du village de Travers et quelques mineurs de?cide?rent de re?introduire le jambon cuit dans l’asphalte.
LA FIN DE L’EXPLOITATION INDUSTRIELLE DES MINES D’ASPHALTE
En 1986, l’exploitation du gisement fut stoppe?e, la richesse du me?lange calcaire et bitume e?tant devenue trop faible. Le 14 avril 1987, la socie?te? Navistra SA (signifiant Neucha?tel Asphalte Visite Travers) fut cre?e?e afin de proposer un circuit touristique et culturel, a? travers les galeries creuse?es dans la montagne. Au de?but de cette activite?, la restauration n’e?tait pas propose?e. Le Cafe? des Mines en tant que tel, n’existait pas, seul un kiosque s’y dressait. Le muse?e des Mines e?tait lui situe? dans la grande salle du restaurant actuel.
LES DÉBUT DU TOURISME
En 1991, le restaurant du Cafe? des Mines prit la place du kiosque. Le jambon commenc?a a? e?tre propose? aux clients et est devenu le plat typique des Mines d’asphalte. Les premiers temps, il ne s’y cuisait par anne?e que quelques centaines de kilos. En 1996, le cafe? a e?te? agrandi et a pris la place du muse?e qui a e?te? de?place? dans le ba?timent actuel. De?s lors, le nombre de couverts n’a cesse? d’augmenter, le ratio des clients visitant et mangeant ayant e?galement pris l’ascenseur.
SUCCÈS GOURMAND ET AMÉLIORATIONS TECHNIQUES
Aujourd’hui, cinq tonnes de jambon sont cuites dans l’asphalte, chaque anne?e. Pour re?pondre a? la forte demande, le mate?riel de cuisson a du? e?voluer et e?tre partiellement motorise?. A l’e?poque, il fallait plonger les jambons dans l’asphalteuse* ou? le minerai e?tait chauffe? a? 180 C°, a? l’aide de deux rails de chemin de fer, pour que les jambons ne puissent pas remonter a? la surface, pendant la cuisson. Le tout e?tait fait a? la force des bras. Au maximum, six jambons pouvaient e?tre cuits simultane?ment. A l’heure actuelle, un palan est utilise?, permettant de de?placer la cage de cuisson leste?e de huit jambons entiers sans effort et en toute se?curite?. L’efficience e?nerge?tique a e?te? ame?liore?e par l’isolation de l’asphalteuse avec de la laine de pierre et l’incorporation d’un bain-marie a? base d’huile de chauffage. L’huile monte en tempe?rature a? l’aide d’un corps de chauffe e?lectrique. Le re?cipient ou? se trouvent les 500 kg d’asphalte est maintenant ferme? par un couvercle herme?tique.
UN EMBALLAGE RÉFLÉCHI
L’emballage a une importance fondamentale pour le bon de?roulement de la cuisson. Au temps des mineurs, du papier journal e?tait utilise? pour emballer les jambons. Quand ceux-ci e?taient de?balle?s, on pouvait lire les caracte?res d’imprimerie sur la couenne! Apre?s plusieurs essais de diffe?rentes me?thodes d’emballage, la solution actuelle fut e?labore?e: le jambon est de?pose? dans plusieurs feuilles de papier sulfurise? attache?es solidement a? l’aide de ficelles de coton, selon une me?thode bien pre?cise. Ensuite, afin d’isoler le jambon de la chaleur vive dans laquelle il est plonge?, il est emballe? dans des sacs de farine.
UN GOÛT INÉGALÉ
Bien qu’un peu e?trange, la cuisson dans l’asphalte offre un avantage de?terminant: une tempe?rature constante et une me?thode d’emballage exclusive permettant de conserver tous les gou?ts et les aro?mes qui ge?ne?ralement s’e?vaporent ou se diluent, confe?rant ainsi au jambon les saveurs incomparables qui font sa renomme?e.